Afyon Kocatepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Veli Gök, mangal yaparken kullanılan odunun kor haline geldikten sonra etlerin pişirilmesinin daha sağlıklı olduğunu belirterek, "Alev ile et arasındaki mesafe en az 15 santimetre olmalıdır.

Eti ateşle direkt temas ettirmek yerine, Afyonkarahisar'da yapıldığı gibi mermerin ısıtılmasıyla da mangal yapılabilir." dedi. Gök, yaptığı açıklamada, havaların ısınmasıyla insanların özellikle hafta sonları piknik için mesire alanlarına akın ettiğini söyledi.

Sosyalleşme açısından önemli olan pikniğin, dikkat edilmediğinde çeşitli sağlık sorunlarına yol açabildiğini belirten Doç. Dr. Gök, "Gerek mangal yakımında kullanılan kömür, gerekse uygun olmayan şartlarda pişirilen kırmızı ve beyaz ette meydana gelen bazı bileşikler insan sağlığına oldukça zararlıdır." diye konuştu.

YAĞIN ALEVE DAMLAMASI SONUCU OLUŞUYOR

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) denilen kanserojenik bileşiklere dikkati çeken Gök, şunları kaydetti:

"Aslında bu bileşikler petrol, kömür, nargile dumanı ve sanayide oluşan dumanda bulunmaktadır. 200 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda pişirilen gıdalarda yağın aleve damlaması sonucu piroliz meydana gelmekte ve PAH'lar oluşmaktadır. Bu PAH'lar uçucu olduğu için et veya tavuk etine bulaşmaktadır.

Etteki yağ miktarı arttıkça, pişirme sırasında daha çok yağ açığa çıkmakta ve alevle birleşerek daha çok PAH meydana gelmektedir. Pişirilen etteki yağın doğrudan ateş kaynağına damlaması sonucu oluşan PAH miktarı, döner pişirilmesinde olduğu gibi dikey konumda pişirilene göre 10-30 kez daha fazla olmaktadır."

Kömür alevi etin altında değil de yanında olduğunda PAH oluşma riskinin azaltılabildiğini vurgulayan Veli Gök, "Et direkt odun alevine tutularak pişirilirse PAH oluşumu artmaktadır.

Bu yüzden mangal yaparken kullanılan odun kor haline geldikten sonra etleri pişirmek daha sağlıklıdır. Alev ile et arasındaki mesafe en az 15 santimetre olmalıdır. Eti ateşle direkt temas ettirmek yerine, Afyonkarahisar'da yapıldığı gibi mermerin ısıtılmasıyla da mangal yapılabilir." ifadelerini kullandı.

Gök, et ve tavuk gibi ürünlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ile oluşan mutajenik ve kanserojenik "heterosiklik aromatik aminler"in (HAA) de bir başka risk olduğuna işaret etti.

BAHARATLAR BİLEŞİKLERİ AZALTIYOR

HAA'ların PAH'lardan yaklaşık 2 bin kat daha mutajenik olduğunu anlatan Doç. Dr. Gök, şöyle devam etti:

"Bu bileşiklerin oluşumunda pişirme sıcaklığı ve pişirme metodunun büyük etkisi var. Mangalda ve yüksek sıcaklıkta pişirilen ürünlerde bu bileşikler çok miktarda oluşabilmektedir. HAA'lar, yüksek sıcaklıkta pişirilen et ürünlerinin çoğunlukla yüzeylerinde oluştuğu gibi, tavada kalan kalıntıda da oluşabilmektedir.

Bu bileşiklerin oluşumuna baharatlar kısmen engel olabilmektedir. Köfte yapımında kullanılan karabiber, kekik gibi baharatlar bu bileşiklerin oluşumunu azaltmaktadır. Yine etlerin marinasyonu, yani çeşitli baharatlarla dinlendirilmesi bu bileşiklerin oluşumunu azaltabilir."

PAH bileşiklerinin mangal yapımında kullanılan gıdalarda bulunmasının iki nedeni olduğunu aktaran Veli Gök, sözlerini şöyle sürdürdü: "Birincisi çevresel yolla (hava, toprak ve su ile), diğeri ise gıdaların işlenmesi ve pişirilmesi esnasında oluşmalarıdır. Gıda işleme prosesleri (tütsüleme, kurutma) ve yüksek sıcaklıklarda pişirilme işlemleri (kızartma, ızgara, kavurma) PAH'ların oluşmasının ana nedenleri arasındadır. Gıdanın direkt alevle teması durumunda PAH miktarı daha da yükselmektedir."

AA