Sektörde 26 yılını kutlayan Ziya Şark Sofrası, Amerika ve Avrupa'da 'Ziya' ismiyle hem fast food şubeleri açacak, hem de dondurulmuş ürünlerini 'Ziya' markasıyla satışa sunacak.
Ziya Şark Sofrası Genel Müdürü Fatih Ayseli, sektörde 26. yıllarını kutladıklarını belirterek, yurtiçinde ve dışında fast food ve restaurant zincirlerine yeni halkalar ekleyeceklerini söyledi. Ziya Şark Sofrası, Fatih Şubesinde görüştüğümüz Fatih Ayseli, yeni ürünleri ve hedefleri hakkında bilgeler verdi. Sektöre, 2,5-3 dakikada hazırlanabilen Kebab Fast Food’u kazandırdıklarını belirten Ayseli, Florya’daki bin 500 metrekarelik üretim tesislerinde dondurulmuş ve vejetaryen lahmacun ile içli köfteyi üreterek dünyada bir ilki gerçekleştirdiklerini ve Türkiye’de beğeniye sunduklarını açıkladı. Ayseli ayrıca, mide yakmayan ve ağızda koku bırakmayan lahmacun ve kebap çeşitleri ürettiklerini de dile getirdi. İstanbul, Ankara –İstanbul otobanı Bolu Dörtdivan mevkiinde iki yönde, iki restaurant ve Bayrampaşa Şehir Parkında da yeni bir şube açacaklarını hatırlatan Ayseli, Amerika ve Avrupa’da ‘Ziya’ ismiyle hem fast food şubeleri açacaklarını, hem de dondurulmuş ürünlerini ‘Ziya’ markasıyla satışa sunacaklarını bildirdi.
Ziya Şark Sofrası’nın kuruluşunu ve şubeleşmesini anlatır mısınız?
Yönetim Kurulu Başkanımız Ziya Bingöl, 14 yaşında Şanlıurfa’dan İstanbul’a gelip sokaklarda su ve sakız satmış daha sonra, bir erkek berberinde çıraklık yapmaya başlamış. Ziya Bey kalfa olup para kazanmaya başlayınca Urfa’daki ailesini İstanbul’a getirtip 7 kardeşinden ikisini kebapçı ve lahmacuncu ustasının yanında işe koymuş. Kalfalıktan para biriktirmeye başlayan Ziya Bey, işi öğrenen kardeşlerine 1980’li yılların başında Bakırköy’de lahmacuncu dükkânı açmış. 5 yıl işletmecilik yapan Ziya Bey, başarısız olup iflâs edince esas mesleği olan erkek berberliğine geri dönmüş. Daha sonra belediyenin Vatan Caddesi’nde kurduğu pazar yerindeki barakalarda 3 metrekarelik bir alanda kebap ve lahmacun yapmaya tekrar başlamış. 10 sene burada 3 personeliyle çalışmalarını sürdüren Bingöl, daha sonra yüklü bir borcun altına girerek Ziya Şarf Sofrası adıyla ilk şubesini Aksaray’da 150 metrekarelik bir alanda açmış, işler iyi gidince yeni şubeler gelmiş. 1987’de 4 çalışanla işe başlayan Ziya Şark Sofrası bugün Türkiye genelindeki 8 şubesi ve 300’e yakın çalışanı ile hizmet veriyor.
Kebab ve diğer yemek malzemelerini nerden alıyorsunuz?
Eti mevsimine göre Trakya, Balıkesir ya da Isparta’dan getiriyoruz. Lahmacun, pide ve ekmekleri özel olarak yaptırılmış olan taş fırınlarda pişiriyoruz. Ekmeklerin yapımında kullanılan un ve tereyağ özel olarak üretiliyor. Bulgur ve biber salçası Urfa’dan, mercimek ve fıstık Gaziantep’ten, künefe peyniri Antakya’dan ve tulum peyniri Erzincan’dan getirtiliyor. Hiçbir tatlıda glikoz ya da tabiî olmayan bir malzeme kullanılmıyor.
Sadece Ziya Şark’a özel yemekler var mı?
Ay ve Yıldız Kebap isimleri şirketimize ait. Türk Bayrağındaki ay ve yıldızın simgesi olan ay ve yıldız ekmeği de Ziya’ya özel. Sonra içerisinde tamamen sebze bulunan Ismacun ve Pazmacunu tüketicilerimize sunduk. Bu vejetaryen ürünlerimizin yanı sıra sunulan diğer lahmacun ve kebap çeşitlerimiz de mide yakmayan ve ağızda koku bırakmayan bir özelliğe sahip olmasıyla beğeni topladı.
Sektöre ne gibi yenilikler getirdiniz?
Sektöre aslında ilk olarak Şark Sofrası ismini biz kazandırdık. Şöyle, 1987 yıllarında dükkânların ismi kebapçı ve lahmacuncu idi. Biz, Ziya Şark Sofrası ismini koyduktan sonra bütün firmaların tabelâsı değişti. Herkes birden bire dükkânlarının ismini ‘Şark Sofrası’ koymaya başladı.
1994 yılında da mutfağını misafirlerine açan ilk kurum olarak halen devam eden “açık mutfak” uygulamasını başlattık. Müşterilerimiz günün her saati gelerek mutfağımızı gezebilir. Özel müşteriler için “altın oda” ve otel gibi hizmet veren “altın daire” konseptini restoran işletmeciliğine biz kazandırdık. Restoran sektörünün ilk ve tek okulu olan “Ziya Akademi”yi kurarak sektöre sertifikalı iş gücü kazandırıyoruz.
Ziya Şark Kebabı, fast food yaparak sektörde olmayan bir şeyi gerçekleştirirken son yeniliğimiz ise dondurulmuş lahmacun ve içliköfte.
Kebab Fast Food hakkında biraz bilgi verebilir misiniz?
İtalyanlar makarnalarını, Amerikalılarda fast food şeklinde hamburgerlerini dünyaya yedirmeyi başarıyorlar. Fast food’un en avantajlı olduğu konu sür'at. Aslında restoran işi çok iyi gidiyor. Ama kebap, taze üretilip tüketilmesi gereken bir yemek. Kebapla dünyaya açılmak mümkün değil. Ama fast food öyle değil. Seri üretim yapıp belli bir ısıda koruyarak dünyanın öbür ucuna götürüp servis yapabilirsiniz. Biz de Ziya Şark Sofrasını dünya markası yapmak için 2006 yılında başladığımız Türk Mutfağını Fast-Food olarak tüm dünyaya yayma misyonu kapsamında, yoğun Ar-Ge çalışmaları neticesinde Kebab Fast Food’u hazırladık. Fast food’umuzda dürüm kebap, tavuk şiş ve kuzu şiş dürüm, kıymalı ve çedar peynirli lahmacun, etli ve peynirli içli köfte, künefe, katmer vb. tüm bu yiyecekleri 2,5 dakikada hazırlıyoruz. Bayrampaşa Akvaryum, Büyükçekmece Atirus ve Yenikapı şubelerimizde fast-food ürünlerimizi müşterilerimize sunuyoruz.
Dondurulmuş ürünleri de anlatabilir misiniz?
Müşterilerimize kolaylık olsun ve evde de Ziya Şark Sofrası’nın lezzetini tatsın istedik. Bunun için yapılan Ar-Ge çalışmaları sonunda lahmacun ve içli köfteyi dondurduk. Bu ürünlerimiz birkaç markette satışa sunulmuş durumda. Çok yakında büyük marketler zincirlerinde de satışa başlanacak. Bunun yanında başka ürünlerimizi de dondurarak müşterilerimize sunmak için Ar-Ge ekibimiz geceli-gündüzlü çalışıyor.
Ziya Şark bu kaliteyi nasıl yakaladı?
Türkiye’nin en büyük sorununun standardı tutturamamak. Bir restoranda iyi bir kebap veya lahmacun yiyorsunuz. Bir hafta sonra usta değişiyor. Gittiğinizde aynı lezzeti ve kaliteyi bulamıyorsunuz. Bizim sistemimiz ise kişilere ya da gelişmelere endeksli değil. Attığımız her adım planlı. Bir şubemizdeki ürünlerimizin malzemesiyle diğerindeki aynı. Çünkü, bütün ürünlerimizi Florya’daki üretim merkezimizde üretiyoruz. Buradan 2 günde bir taze ürünlerimizi -18 derece araçlarımızla şubelere dağıtımını yapıyoruz. Malzeme seçiminde en kaliteli olanlarını tercih ediyoruz. Meselâ, et alımında ucuz et alarak kârımızı yüzde 20 arttırabiliriz. Bu işletmeler için yüksek bir kâr oranı ama biz kaliteden taviz vermediğimiz için daha düşük kâr oranı ile çalışıyoruz. Bu tabiîki sadece yemekle olmuyor. Standartlaşma hizmetle başlıyor. Örneğin şubelerde bulunan personelin davranışları çok önemli. Bunu eğitimle destekliyoruz. Bunun için ‘Ziya Akademi’yi kurduk.
Kaç şubeniz var? Nerelerde hizmet veriyorsunuz?
Şu an Aksaray, Beylikdüzü, Büyükçekmece Atirus AVM, Fatih, Florya, Dudullu ve Kavacık şubeleriyle hizmet veriyoruz. Müşterilerimize buradan bir müjde verelim, çok yakında İstanbul, Ankara – İstanbul otobanı Bolu Dört Divan Mevkii’nde iki yönde, iki restaurant ve Bayrampaşa Şehir Parkı’nda da yeni bir şubenin açılışını yapacağız.
Ünlü müşterileriniz var mı?
Bütün insanlar bizim müşterimiz. Müdavimlerimizin başında san'atçılar, futbolcular, siyasetçiler ve birçok ünlü insan var. Kalitemizi muhafa ettiğimiz için yıllardır bizi tercih ediyorlar.
Turistler de geliyor mu?
Eskiden turizm şirketleriyle anlaşırdık, ‘bize turist müşteri getirin’ diye. Şimdi ise turistler kendileri geliyor veya gelmek istiyor. En iyi reklâm fısıltı reklâmı, burada tatil yapan turist bizden memnun kalınca ülkesine gittiğinde tanıdıklarına bahsediyor. “İstanbul’a giderseniz mutlaka Ziya Şark Sofrası’nda bir yemek yiyin” diyorlar. Onun için turizm sezonunda çok turist müşterilerimiz oluyor.
Gelecekle ilgili ne gibi hedefleriniz var?
Amerika, Avrupa, Ortadoğu ve Türkiye’den ortaklık ve franchising teklifleri alıyoruz. Bu tekliflerden bazılarını kabul ettik. Yurtdışında ilk fast-food şubelerini ‘Ziya’ adıyla Almanya’da, İsviçre’de ve ABD’de açacağız. Ayrıca yine buralarda dondurulmuş ürünlerimizi de Ziya markasıyla satmayı planlıyoruz. Türkiye’de iki yılda 50 restorana ulaşmayı hedefliyoruz. 2007 yılında 15 milyon dolar ciro yaptık. 2008 hedefimiz ise yeni restoranlarla birlikte 30-50 milyon dolar ciro. Ürünlerimizin hammaddesi olan et ihtiyacını karşılamak için hayvanın yetiştirilmesinden, kesimine, etlerinin ayrılmasından ürünlerin yapımına ve satışına kadar bir entegre tesis kurarak üretimimizi arttırmayı düşünüyoruz.
| 
