ZEYTİN, tarihi insanlık tarihi kadar eski, son derece önemli bir besin maddesi. Kur’ân-ı Kerim’de “Tin” sûresinde Cenâb-ı Allah, ‘zeytin’e yemin ediyor. Bu bakımdan zeytin son derece besleyici bir gıda maddesi. Bunun yanı sıra, aynı zamanda da bir sanayi ve ihraç ürünü. Tarihte özellikle Akdeniz havzasında yer alan milletlerin en önemli ticaret metaı zeytin ve zeytin yağıydı. Bugün tıp sahasında araştırma yapan bilim adamlarının yaptığı tesbitlere göre zeytin yağı insan sağlığı açısından en yararlı yağ özelliğini taşıyor. Doktorların hastalarına tavsiye ettiği bu yağ, Anadolu’nun Doğu, İç ve Orta Anadolu ile Karadeniz kesiminde geleneksel alışkanlıklardan dolayı yeterince tüketilmiyor. Ancak Batı ille-rimiz ile Akdeniz-Ege Bölgesinde zeytin yağı mutfakların vazgeçilmezi.
Türkiye dünyanın sayılı zeytin üreticisi ülkelerinden birisi. Karadeniz sahillerinden tutun, Güneydoğu’ya uzanan bölgelerimizde zeytin yetişiyor. Ancak Türkiye’de zeytinin ekonomik bir ticaret maddesi ve aynı zamanda bir sanayi ürünü olarak değerlendirildiği bölgelerin başında Marmara geliyor. Merkezi Bursa’da bulunan Marmarabirlik de, zeytin üreticilerinin üye olduğu bir kooperatifler birliği. Güney Marmara Bölgesi zeytin üreticilerinin üye olduğu birlik kendisine bağlı kooperatifler vasıtasıyla aldığı zeytinleri fabrikalarında işleyip, bir kısmını iç pazara bir kısmını da dünya pazarlarına arz ediyor.
Marmarabirlik Genel Müdürlüğünü de ziyaret edip, zeytin ve zeytinciliğe dair aklımıza gelen sorulara cevap aradık. Kahvaltılarımızın vazgeçilmezi zeytin üzerine yaptığımız bu keyifli sohbet umarım sizlerin de ilgisini çekecektir. Marmarabirlik Genel Müdürü İsmail Muzaffer Eren, tarım kooperatiflerinin mutlaka, ama mutlaka bir şekilde ayakta tutulmasının şart olduğunu belirtti. Eren, çiftçiye sağlanan teşviklerin sağlanması ve devam ettirilmesini ve çok iyi ayarlanması gerektiğini hatırlatarak, Amerika ve Avrupa gibi gelişmiş ülkelerin Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelere uyguladıkları “ucuz fiyat oyununa” dikkat çekti. Türkiye’nin büyük emek, sermaye harcayarak ürettiği tarım sanayi ürünlerinin ithalat yoluyla çok ucuz fiyatlarla temin edilebilir olmasının ilk başta çok cazip gibi gözüktüğüne işaret eden Eren, bu durumun yerli üretimin düşmesine, tarımda çalışan insanların işsiz kalmasına ve ülkenin stratejik öneme sahip tarım sanayi ürünlerinde dışa bağımlı hale gelmesine sebep olacağının altını çizdi. Sayın Eren’in zeytincilik hakkında söyledikleri de son derece dikkat çekici. Çünkü kendisi Türkiye’nin ikinci en önemli zeytin üretim bölgesi olan Ege Bölgesi’ndeki zeytin üreticilerinin üye olduğu TARİŞ’te de genel müdürlük yaptığı için zeytin ve zeytincilik adına çok yönlü bir bilgiye sahip. Sözü burada zeytincilik konusunda otorite isim Eren’e bırakalım...
*Marmarabirlik, ne zaman, hangi amaçla kuruldu?
Marmarabirlik 1954 senesinde kuruldu. Gemlik, Erdek ve Mudanya Kooperatiflerinin birleşmesiyle kuruldu. Bundan sonra sırayla İznik, Orhangazi, Edincik, Müreffe ve Marmara Adası Kooperatifleri kurulmuş. Bunun amacı zeytin üreticisinin dayanışmasını sağlamak, zeytin üreticisinin ürününü değerlendirmek üzere kurulmuş. O günden bu güne kadar bu bölgenin zeytin yükünü çekmiş, ama son 5-6 senedir bu artan dikimler neticesinde çok büyük bir baskı var birliğin üzerinde. Yani bizim bölgemizde 150 bin ton üretimin 40 bin tonunu Marmarabirlik alıyor, yani yüzde 20-30 civarındakini.. Kalanının bir kısmını üretici kendi imkânlarıyla değerlendiriyor üreticinin değerlendiremediğini ise tüccarlar alıyor.
*Türkiye’de zeytin üretimi çok eskilere dayanıyor. Bizim üretimimizle diğer zeytin üreticisi ülkeleri kıyasladığımızda biz hangi noktadayız?
Zeytin insanlık tarihi kadar eski. Kur’ân’da bile zeytinden bahis var. Türkiye olarak siyah zeytinde dünya birincisiyiz. Zeytin yağında Suriye’nin altına düştük veya düşmek üzereyiz. Dördüncü sıradayız. Birinci ise İspanya. Çok enteresandır. Bizim ağaçlarımızın ortalaması bu yeni dikilenler hariç eskiden (2-3 sene önce) yüz milyon ağacımız vardı. Şimdi yüz elli, yüz altmış milyona çıktığı söyleniyor. Elimizde tam bilgi yok. Bu yüz milyon ağaçtan her ağaç başına 9-12 kg. verim elde ediyoruz. Bizim on senelik ortalamada 375 bin ton zeytin üretimimiz vardı. İspanya’nın 300 milyon ağacı var. Orada bir milyon 500 bin ton üretim yapılıyor. Çünkü ağaç başına ortalama 40-50 kg ürün alıyorlar. Bizim ağaç başına elde ettiğimiz verim çok düşük. Ağaçlarımızın bakımını yeterince yapamıyoruz. Bir de bu ağaçlar yamaç ağacı. Yamaçlardaki ağaçlara fazla bir şey yapamıyorsunuz. Ama meselâ İznik’te damla sulama yapıyorlar. Bir ağaç başına ortalama 35-40 kg verim—50 kg vereni de var—alabiliyorlar. Ama makbul olanı kıraçta olanı. Ama tabiî İspanya’da tam ticarî olarak bu iş yapıldığı için önemli olan üretim olarak görülüyor. Başka yönleri düşünülmüyor.
*Size bağlı kaç kooperatif var? Zeytin kalitesi bakımından hangi bölgenin zeytinleri daha kalitelidir?
Benim sekiz tane kooperatifim var. Hangisine giderseniz gidin ‘en kaliteli zeytin benimkidir’ diyeceklerdir. Neye göre en kaliteli zeytin? İşte yağ oranı ve büyüklük vb. ölçülere göre kaliteli zeytin anlaşılır. Güneyin zeytin yağları kuzeye göre iyi değil. Kuzeye çıkıldıkça zeytin yağının kalitesi de yükseliyor. En iyi zeytin diye bir şey yok aslında. Damak zevki belirleyici unsur oluyor bir bakıma.
*Marmara Bölgesinin zeytinlerini diğer bölgelerden ayıran özellik nedir?
Şimdi Körfez bölgesinde Edremit ve Ayvalık’ta zeytin var. Ama daha ziyade yağlık zeytinler var. Zaten kuzeye doğru gidildikçe zeytindeki yağ oranı yükseliyor. Güneyde sıcaktan dolayı zeytinlerin kabukları daha kalın oluyor. Aydın, Muğla ve şimdi de Gaziantep, Hatay ve Kilis’te, Nizip de zeytin üretimi var. Ve hızla yayılıyor.
*Gabar Dağında zeytin yetiştiğini
duydum...
Olabilir. Ben Denizli Sarayköy’denim, Aydın’da zeytin ağaçları vardır, ama Sarayköy’de bir tane dikili zeytin ağacı yoktu. Ama şimdi oralara da zeytin dikilmiş. Bana Denizli’den telefon ediyorlar “Bizim zeytinleri de alır mısınız?” diye. Zeytin her tarafa gitti. Bizim burada bu sene 200 tanesi bir kilo gelen zeytin üretimimiz var. Bu sene biz 200 taneye 5 lira fiyat verdik. Bunun hatta bizimkinden biraz daha büyük olanı 180 tanesi bir kilo geleni Akhisar’da 2.5 YTL. Gemlik zeytini olarak biliniyor. Gaziantep’de aynı Gemlik zeytini 1.3 YTL. Aydın’da Gemlik zeytini o kadar çok değil. O bölgenin kendi yöresel zeytinleri var. Meme, memeli, memecik, eşek zeytini gibi zeytin türleri daha çok Aydın’da. Gemlik zeytininde yağ oranı çok yüksek bizim bölgemizde yüzde 20 ila 28 oranında yağ alıyoruz. Bu demektir ki ortalama 4 kilodan bir kilo yağ çıkıyor.
Biz iki sene evvel TARİŞ’e ürünümüz fazla geldiği için yağa çıkarttık. Beklediği zaman asit oranı yükseldiğinden bekletmemek için elimizdeki zeytini oralara gönderip yağ yaptırdık. Onların ölçüp verdiği miktarlara göre kendi zeytinlerinde yani Ayvalık yöresi zeytinlerinde yüzde 17 randıman, bizim bölgenin zeytinlerinde yüzde 24 randıman aldılar. Burasının zeytininde yağ oranı çok yüksek.
*Tüccarlar nasıl çalışıyor? Ürünü alırken fiyatı neye göre belirliyorlar?
Şimdi tüccar piyasadan çekildi. Nasıl çekildi? Gemlik’te 5 YTL verdiğimiz zeytini, tüccar gidiyor Akhisar tarafından 2.5 YTL’ye alıyor. Tüccara sınırlama yapamazsınız. Çünkü neticede kâr etmek üzere bu işi yapıyor. ‘Bunu al, bunu alma’ diyemezsiniz. Buralardan çekildiler. Bu sene inanır mısınız tüccar hiç gelmedi. Bizim fiyatı 5 YTL olarak belirmemezin sebebi de 115 bin ton civarında bir üretim olacağını tahmin etmemizdi. Bunların da 24 bin tonunun iri olacağı söylenmişti. Şu anda aldığımız 21 bin tondan 4 bin tonu küçük, 17 bin tonu iri. Yani bu durum bizim ödeme planımızın değişmesine sebep oldu. Onun için biz bayağı sıkıntı çektik. İnşallah bu sıkıntıları atlatacağız. Ama tabiî tüccar girse. Üretici de bir kısım üretimi kendi kaplarında değerlendirse bu daha dengeli olacak. Fakat tüccar girmiyor. Gidip başka yerlerin ürürünü alıyor. Tüccar buradan 5 YTL’ye diyelim ki 10 ton ürün alıyor. Gidiyor Akhisar’dan 2.5 YTL’ye 10 ton daha ürün alıyor. Getirip buradan aldığı ürüne karıştırıyor. Diyor ki ben bunu 5 YTL’den aldım. Kârını ikiye katlıyor.
*Zeytin stratejik bir ürün. Bunun planlanması için neler yapılmalı?
Güney Marmara Bölgesi, Akhisar zeytinciliği gelişince “Ekonomik menfaatimi paylaşıyor” demiş ya da diyor. Bu beni rahatsız ediyor. Bu bölgede 8 milyon 500 bin ağaç olduğu söyleniyor. Akhisar’da da bu kadar ağaca ulaşıldığı tahmin ediliyor. Hemen hemen eşit hale geldiler. Akhisar da şimdi Güneydoğu’dan Gaziantep, Kilis, Hatay gibi yerlerdeki üretimden zeytin ağacı sayısının artmasından rahatsız. Ben diyorum ki: Bundan rahatsızlık duymamak lâzım. Bizim elimize bir bebek gelmiş yani çocuk doğmuş. Türkiye’nin her tarafında zeytin yetişir hale gelmiş. Biz bunu nasıl değerlendirebiliriz buna bakmak lâzım. Meselâ yağ yapabiliriz. Yağ geleceğin yıldızı.
*Türkiye’de, üretilen zeytinler Avrupa pazarında müşteri bulabiliyor mu? İhracat konusunda sıkıntı yaşanıyor mu?
Bizim burada geleneksel olarak ürettiğimiz zeytinleri Avrupa’da sattığımız zaman hepsini Türk etnik pazarına satıyoruz. Çünkü bunu Türler, Ortadoğulular ve Ermeniler yiyor. Avrupa Birliği’nde İspanya, İtalya ve Yunanistan bütün her tarafı kapatmış durumda. Bunlar yalnız bütün işlemeleri kostitle yani kimyasalla yapıyor. Kimyasal kullanıyorlar ama bu sağlığa zararlı bir kimyasal değil. Geleneksel usûllerle üretim yapmıyorlar. Ama oralardaki zeytinleri tatlandırmak için yanına başka şeyler koymanız lâzım. Bizim ürünlerimizde ise böyle bir şeye gerek yok. Yani bir salataya ya da başka bir şeye zeytin tadı vermek için zeytin koyulur. Aradaki fark birisi tatlandırılması lâzım birisi tatlandırıcı olarak kullanılıyor. Bizim zeytinlerimiz bu kadar düzgün. Tabiî ki bize göre böyle. Bizim damak tadımız bu. Biz bu dokuz ayda yenebilir hale getirdiğimiz zeytini eğer çok ihtiyacımız varsa arasından hava geçirerek, suyunu salamurasını alarak tekrar hava vererek 4-5 ay gibi bir sürede de olgunlaştırıyoruz. Süreyi kısaltabiliyoruz.
*Zeytincilikte genel olarak da tarımda, hem üreticinin, hem tüketicinin, hem de bu işin ticaretini yapanların mağdur olmaması için neler yapılmalı?
Bu işte planlama önemli. Üretici var. Tüccar var. Kooperatifler yani bizler varız. Bir de tüketici var. Bu kesimlerin mağdur olmaması için iyi bir planlama yapmak lâzım. Sadece zeytincilikte değil her üründe bunu yapmak lâzım. Bunun için ne yapılır? Birincisi üretici çok iyi bilinçlendirilmesi lâzım. Belki biliyor da bilmemezlikten geliyor, işine gelmiyor köylünün. Ama şunu bilmelidir ki bunun fiyatı piyasada bellidir. Zeytinin fiyatı 3 YTL’yi geçmemesi lâzım. Böyle olmalı ki hem biz rahatlayalım rahat satalım hem de onlar ürünlerini rahat satabilsinler. Tarım Satış Kooperatiflerini güçlendirmek lâzım. Üretici birlikleri var, onlardan da kurmak lâzım. Yani bir yerde toplamak doğru değil. Köy Kalkınma Kooperatifleri var. İl Genel Meclis’i gayet taraflı bir rapor yazmış diyor ki: “Bu işi Köy Kalkınma Kooperatifleri idare etsin.”
Köy Kalkınma Kooperatifinin bütün sene aldığı mal 200 ton. Ben 40 bin ton mal alıyorum. Bütün hepsini toplasan benim kadar mal almıyor. Tabiî o da bir kârdır. Meselâ geçen sene İznik’te bir köy kooperatifi 4.5 YTL’ye zeytin almış. Demişler ki “başkan 4.5 liraya zeytin alıyorsun bunu satabilecek misin?” Başkan demiş ki, “Ben sizin gibi enayi miyim 3.9 deyip de yürüyüşlere sebep olacağım. 4.5 derim zeytini alırım.” Ve bu adam her sene sezon başlamadan bir ay evvel fiyatını açıklar. Aldığı zeytini daha sonra tüccara satar. Ama bu sene satamamış evinde duruyormuş. Köylüler diyormuş ki: “Biz 5 lira da isteriz 10 lira da isteriz. 4 verseydi.” Yani kimse arkanda durmaz. Nasrettin Hocanın filleri gibi.
“BİR ZEYTİNİ ÜÇ DEFA ISIRARAK YİYORUM”
*Üreticiden aldığınız zeytinleri işlerken nelere dikkat ediyorsunuz?
Biz Gemlik zeytinini geleneksel usullerle tatlandırıyoruz. Zeytinler ağaçlardan toplanıp geldikten sonra büyük havuzlarımızda tuzlu suların içine atılıyor. Üzerine baskı uygulanıyor. 5 tonluk havuza zeytinleri yerleştirdiniz mi üzerine 10 ton yük koyuyorsunuz. Yani bu şekilde normal süre olarak 9 ayda tatlanıyor. Fiyatlandırmamız genel olarak bir kiloda gelen dane üzerindendir. 200 tane bir kilo gelen de var 500 tane bir kilo gelen de var. Biz 300’den aşağı olanı almamaya çalışıyoruz. 300’den fazla olanları yağlık ve ezmelik için almaya çalışıyoruz. Kalite aynıdır hiçbir farkı yoktur. Benim kişisel olarak tercihim 350-400 tanedir. Ağzınıza attığınızda bir iki seferde bitirirsiniz. Halbuki 200 tanelik zeytinden ağzınıza aldığınızda çok iri bir etki ediyor. Bu insanların alışmasına da bağlı. Ben beş kardeştim, bize annem üç zeytin verdi mi “üçer defa ısıracaksınız” derdi. Ben öyle alıştım şimdi de zeytin yerken bu alışkanlığımı sürdürüyorum. Bir zeytini üç defada yiyorum. Ama piyasanın tercihi iri zeytinden yana.
| 
