*İstanbul Fırıncılar Odası ne zaman kuruldu?
İstanbul Fırıncılar Odası, 1950 yılında dernek olarak kurulmuş. 1984 yılında da oda haline getirilmiş. Oda, üyeleriyle ilgili olarak 5362 sayılı kanun çerçevesinde gerekli sicilleri tutar. Ekmek fiyatları ve gramajlarını ayarlar. Üyelerinin aralarındaki ve üyeleri ile müşteriler arasındaki anlaşmazlıkları çözer. Çeşitli eğitim çalışmaları yapar. Ustalık belgeleri almak için kurslar düzenler. Devletin ilgili kurumlarıyla meslek hakkında istişarelerde bulunur. Meslekî kanunların yapılmasında görüş belirtir.
*Ne kadar üyeniz var?
İstanbul’da toplam 4 bine yakın fırıncı var. Bunlardan 2 bini odamızın aktif faal üyesi. Geriye kalan 2 bin fırından bazıları ise limited şirket kurdukları için İstanbul Ticaret Odasına kayıtlı diğerleri de kayıt dışı.
*Ekmeğin standart gramajı ne kadar?
Ekmekte standart bir gramaj yok. Türk Gıda Kodeksi’nin şu an geçerli olan maddesi ile ekmek 50 gramdan başlıyor. 50’şer gram arttırmak suretiyle 100 - 150 - 200 gibi sonsuza kadar giden bir ekmek gramaj silsilesi var. Ekmeğin 50’şer gram arttırılması maddesine, biz çıktığı günden bu yana karşıyız. Bu madde tüketicinin aldatılmasına yol açıyor. Gözle ekmeğin kaç gram olduğunu seçemezsiniz. 200 gram ekmek 170 gram geldiği ve zabıtaya şikâyet ettiğiniz de, “Ben zaten 150 gram yapmıştım, 170 gram gelmiş. 20 gram daha ağır gelmiş” diyerek, kötü niyetli olan fırıncı ceza yemekten kurtuluyor. O yüzden ekmeğe standart getirilmesi için çalışmalar yaptık, bugünlerde de çalışmamızın semeresini göreceğiz inşallah. İmzalanmış, yayınlanmak üzere gönderilmiş, akşam, sabah açıklanır. Karara göre, en alt limiti 300 gram koymuşlar. Artı 50+50’yi yine koydular. Hangi aklı evvelin işine geliyorsa, bu artı elli ellinin neye yaradığını ben hâlâ çözemedim. Anlayacağınız, bundan sonra 300 gramdan aşağıda ekmek yapılamayacak. Yani, 300 gram standardı geliyor, ekmeğe.
*Ekmek fiyatları da mahalleden mahalleye değişiyor. Bunun sebebi ne?
Serbest piyasa ekonomisini en iyi uygulayan meslek dalı bizim meslek dalımız. Çok çeşitli fiyatlar var. Neden? Kalitesine ve gramajına göre de değişiyor. 50 kuruşa aldığınız ekmek 200 gram olan ekmektir. Gramajı en yüksek ve en kaliteli ekmektir. 30 kuruş olan ekmeğin gramajı 50 gram düşük, kalitesi de biraz düşüktür. 50 kuruşun altında aldığınız ekmeğin kalitesinde veya üretim noktasında mutlaka bir eksiklik arayabilirsiniz.
*200 gram ekmeğin 50 kuruş olması fazla değil mi?
Fazla değil, resmî fiyattır. En üst fiyattır. Bu fiyatın altında satılabilir. İstanbul’da ekmeğin kilogram fiyatı 2.5 YTL’dir.
*İstanbul’daki fırınların ne kadarı taş fırın ne kadarı elektrikli?
Fırınların yüzde 80’i taş fırın, yüzde 20’si elektrikli fırın.
*Bugünlerde ekmeğe yeni bir zam isteği var, bunun gerekçesi nedir?
Ekmeğe zam yaparak bir yere varamazsınız. Haksız rekabet ve dediğiniz gibi çok, çeşitli fiyatlarda ekmek var. İstanbul’da ihtiyacın üç katı fırın bulunuyor. Bu fırınların üretebileceği ekmek kapasitesi 80 milyon. Yani Türkiye’yi besleyecek sayıda bir ekmek üretim kapasitesi var. Biz diyoruz ki, ekmek fırınlarına bir tahdit getirilsin. Aynı taksi plakası gibi minibüs hatları gibi. Her kafasına esen istediği bölgeye, noktaya fırın açamasın. Valiliğimiz, ilçe belediye başkanlarımız, kaymakamlıklarımız, muhtarlıklarımız, odamız bir araya gelsin, ihtiyaç doğan bölgeye izin verilerek fırın açılsın. Açılan her fırın ekmeğe zam sebebidir. Çünkü her fırın açıldığında piyasaya girecektir, girdiği zaman kapasite kullanımı aşağı düştüğü için maliyet yukarı çıkacaktır. Bu da vatandaşın zararına olacaktır.
*Tersi olmaz mı? Yani fırın sayısı arttığı için ekmek fiyatı düşmez mi?
Fırın sayısı çok fazla olacak. Bakın rekabetten neyi anlıyoruz? Sadece fiyat rekabeti diyorsanız doğru. Ya kaliteyi ne yapacaksınız? Sağlık ve hijyeni ne yapacaksınız? Ben para kazanmadığım meslekte kazanabilmek için ucuza mal etmek zorundayım. Ucuza mal edebilmek için de ama gramından, ama kalitesinden, bir yerinden kısmak zorundayım. Bu doğru bir mantık değil. Fırın sayısı çok olunca ekmek ucuzlar, bunun bir maliyeti var, bir bedeli var. Bu işi insanlar geçinmek için yapıyor, kâr etmek için yapıyor, zararına yaparsa kapatır. İflas eder, gider. Bu yüzden biz daha farklı bakıyoruz olaya. Fırın sayısı azaltılırsa veya bu sayıda sabitlenirse, hem nüfus artışı, hem de göç sebebiyle kapasite kullanım oranı artacak ve birim maliyet aşağı düşecektir.
Benim açıklamalarımda şu da vardı. Bugün böyle bir karar alınsın. Fırın sayısında bir tahdit getirilsin İstanbul’da. Un fiyatlarındaki yüksek artışa karşı iki sene daha ekmeğe zam yapmayı düşünmem. Yılbaşından önce 36 YTL’ye aldığımız un şu anda 45 YTL’ye kadar çıktı. Tahdit getirilmezse, ben bakacağım piyasa fiyatlarına karşı çıktığım fiyata, belki yarın zam isteyeceğim.
*Undaki fiyat artışı kuraklıktan mı kaynaklanıyor, yoksa başka sebepler var mı?
Öncelikle küresel ısınmanın etkisiyle buğday rekoltesinde bir düşme var. Bunun yanında, kaliteli buğday üretimimiz zaten çok az. Bizim çiftçilerimiz geçmiş 30 yıla dayanan bir yanlış tarım politikasından dolayı yanlış yönlendirildi. Bir dekar alandan kaliteli buğday ektiğiniz zaman az ürün alıyorsunuz, ama kaliteli ürün alıyorsunuz. Biraz kalitesiz buğday ekince fazla ürün alıyorsunuz. Dolayısıyla ben de çiftçi olsam, kalitesiz buğday ekerim diye düşünüyorum. Dolayısı ile, biz bu kalitesiz buğdaydan ekmek yapamadığımız için, Almanya’dan, Rusya’dan veya Amerika’dan çeşitli ülkelerden buğday ithal etmek durumunda kaldık. Kalitesi düşük buğdayımızla bu unları karıştırarak ekmek yapıp, halkımızı beslemeye başladık.
Dünya piyasasında da buğday fiyatları gerçekten çok yükseldi. Çin’in buğday piyasasına girmesiyle, dünya buğday borsasını allak bullak ettiği söyleniyor şu anda. Küresel ısınma sebebiyle Çin’in pirinç üretimi çok aşağıya düştüğü için, mecburen buğdaya yönelmişler, böyle de bir haberimiz var.
*Un mu ithal ediyoruz? Buğday mı?
Buğday olarak ithal ediyoruz. Bizim yeterli sayımızda değirmenimiz var.
*Zammın başka sebebi var mı?
Şimdi şöyle söyleyelim işçilik, doğalgaz, elektrik bunlar sürekli artan girdiler. Bunun yanında, ekmekteki temel girdi olan un fiyatlarındaki artış ekmek fiyatına yansıyacaktır. Ben, hep şunu söylüyorum; fırın sayısı dondurulmadan, ekmek fiyatlarındaki artış durdurulamaz. Açılan her fırın ekmeğe zam sebebidir.
*İstanbul da ne kadar ekmek üretiliyor, tüketiliyor ve atılıyor?
İstanbul’un nüfusu son sayımda 12,5 milyon çıktı biliyorsunuz. İstatistiklere göre, en fazla ekmek tüketimi olan Türk halkıdır. Günlük, kişi başına 400 gram ekmek tüketiyoruz. Üretim miktarını tam olarak söylemem mümkün değil. Niye derseniz? Ekmek üretimi mevsime göre değişir. Kışın daha fazla ekmek üretirsiniz. Yazın kavun, karpuz çıktığı zaman, daha az tüketildiği için az üretirsiniz.
Diyelim 20 milyon ekmek üretilir, 18 milyonu tüketilir, 2 milyonu çöpe gider. İade ekmekler, toplu tüketim yerlerindeki atık ekmekler israf olur.
*Satılmayan ekmeklerin değerlendirildiği bir yer yok mu?
Çok eskiden mandıralara verilirdi. Şimdi değerlendirilebilecek bir alan yok. Bazı firmalar var, bu bayat ekmekleri alıp kurutup balık kızartmakta kullanılan galeta unu olarak değerlendiriyor. Ama çok az kısmı, yüzde 5’i gibi, yüzde 95’i ise çöpe gidiyor.
*Fırıncılar yeterince denetleniyor mu?
Denetimde üçlü koordinasyon var. Sağlık Bakanlığı, Tarım Bakanlığı ve belediyeler. Belediyeler ruhsat verme yetkisi olduğundan denetler. Tarım Bakanlığı yeterince denetleme yapabiliyor, ama belediyeler için bunu söylemek mümkün değil.
*Geçen günlerde, televizyonlarda ekmeğin içinin yandığı haberi yapıldı, bu nasıl mümkün olur?
Hangi vicdan sahibi böyle bir şey yaparak halkın sağlığıyla oynar?
Ekmeğin yanma hadisesi bizde çok kabul gören bir olay değil. Bakanlığın bu olayın neden ve niçinlerini araştırması lâzım. Tarım Bakanlığı’nın izin vermiş olduğu katkıların dışında fırıncı başka katkıları kullanmaz. Ama aldığımız unların içinde katkı maddesi var. Kalitesiz unu beyaz hale getirmek için yasak olan kimyasalları kullananlar var. Fırıncının bundan haberi olmaz ki, laboratuarı mı var? Bu konu direkt bizi bağlayan bir şey değil. Bu konuda yine Tarım Bakanlığı’nın değirmenleri denetlemesi gerekiyor. Bunlar yine yurt dışından geliyor. İthalatının yasaklanması lâzım. Bakarsınız sağlığa zararlıysa ithal yaptırmazsınız, ithalatının önüne geçersiniz.
*Ekmeği ambalajlama veya poşetleme neden hayata geçirilemedi? Veya bu konuda başarılı olunamadı?
Tüm Türkiye’de satılan ekmeklerin kanunen ambalajda olması gerekiyor. Konmuyorsa, ceza uygulanması lâzım, ama uygulanmıyor, uygulanamıyor. Ambalaj konusunu ilk gündeme getiren benim. Ekmek ambalaja girsin, çünkü ekmeğe üretildiği noktadan soframıza gelene kadar kaç tane el değiyor. Kirleniyor ekmek. Mikrop kapması her zaman muhtemel. Ambalajlama tutmadı. Ne fırıncı hazırdı ambalaja, ne de ambalaj makinecileri hazırdı. Bu konu Türkiye’de insan sağlığına ne kadar önem verilmediğinin göstergesidir.
Hangi ekmek girecek poşete? Birde bu konu var. Sağlıklı ve hijyen noktasında temizliği elde etmiş, bu noktaya ulaşmış fırınlardaki ekmeklerin ambalaja girmesi lâzım. Yoksa mikroplu ekmek ürettiniz, bunu ambalaja koydunuz bunun hiçbir önemi yok. Sabahları ilk önce kargalar, sonra itler ziyaret eder ekmeği. Ben sabah 5’te kalktım, denetim yaptım. Yağmurda, çamurda itler, kediler bir ziyaret ediyor, ondan sonra bakkal geliyor, içeriye alıyor ekmeği, çünkü o saatte bakkal açık değil. Çok erken servis yapar fırınlar.
*Bu konularda siz üyelerinizi uyarmıyor musunuz?
Şimdi ekmeğin ambalajından ziyade, kasa ambalajı diye tabir ediyoruz. Kasanın içine büyük tek kullanımlık bir poşet koyup yine onunla ekmeğin üstünü kapatarak ekmeğin kirlenmesi biz nebze de olsa önlenebilir. Genelde yapılmıyor. Ama titiz firmalar yapıyor.
*Vitaminli ekmek çalışması neden başlamadan bitti?
Vitaminli ekmek çalışması, ekmek çeşitleriyle alâkalı bir konu idi. İlk önce askeriyeden başlayacaktı. Halkta görünen vitamin eksikliği; işte demirdi, fosfordu gibi hangi vitaminler eksikse, onlar ekmeğe konacaktı. O da yarım kaldı. Zengin ekmek uygulaması vardı, anlatılamadı. Ek maliyet getirdi. Daha sonra zenginleştirilmiş undan yapılan ekmeğin maliyeti yüksek oldu. Piyasa şartlarında satılmayınca, fırıncı bunu yapmaktan vazgeçti. Talep de olmayınca arz edilmedi, üretilmedi.
*Halk Ekmek’in sektöre etkisi nedir?
Dünyanın hiçbir ülkesinde esnafıyla rekabet eden bir devlet kuruluşu yoktur. Bu Türkiye’ye mahsus. Halk ekmeklerin kuruluş amacı fakir halka ucuz ekmek sağlamaktır. Rekabet etmek değildir. Bizim şöyle bir iddiamız var. Protokol yapalım. Siz buraları okul haline getirin. Kaymakamlıklardan fakirlik belgesi almış herkese, bırakın ucuz ekmek vermeyi, biz bedava verelim.
Vatandaşlarımız saatlerce halk ekmek kuyruklarında beklerken hasta oluyor. Artı onur meselesi var. Beni halk ekmek kuyruklarında kimse görmesin diye yüzünü gazete ile kapatıyor.
Ya da ekmeği devlet desteğiyle bedava dağıtsın. Kömür dağıtıyor. Onun gibi bedava dağıtsın. Veya bize bıraksın, biz bedava dağıtalım. Biz de ekmeğimizi 35 kuruşa değil, 50 kuruşa satacağız. Aradaki 15 kuruşluk fark da zaten o fakir halka bedava ekmek vermemize yeter. Haksız rekabet önlenir.
*Anadolu’da bazı şehirlerde askıda ekmek uygulaması var. İstanbul’da da var mı?
Askıda ekmek tutmadı. Biz de başlattık, ama tutmadı. Tanıtılmadı, ne olduğu anlaşılamadı. Halkımızda böyle bir şey yok. Bıraktığınız ekmeği tezgahtara bırakıyorsunuz. Fakir vatandaş gelip ekmeği alacak. Bu fırıncıya veya bakkala güven meselesidir. Bazı insanların haberi de yok.
| 
