Güncel

6 BİNİN ÜZERİNDE YEMEK KAYIP

OsmanlI mutfağına ait 5 binin üzerinde yemek bildiklerini ifade eden Korun, şöyle devam etti: ‘’Ancak, ismi bilinmeyen ve kaybolan 6 binin üzerinde yemek olduğu söyleniyor. Yani, 6 bin yemek kayıp. Bütün Avrupa’nın mutfak kültürü bir araya gelse, 6 bin yemek olamaz. Biz kültürümüze sahip çıkmıyoruz, gereken özeni, değeri göstermiyoruz. Doğru düzgün bir kitap bile yok. Sahip çıkılmalı. Çünkü bu çok büyük bir kültür, büyük bir medeniyet. 3 kıt'aya hakim Osmanlı, bu kıt'aların mutfak kültürünü en iyi şekilde derleyip, toparlamış, halkına sunmuştur. Ne yazık ki sahip çıkmadığımız için, birçoğu kayboldu, unutuldu. Her il, ilçe yemeklerine sahip çıkmalı ve bunları kitaplaştırmalı. Ders kitabı olarak okutulmalı. Bu konuda ilgili kişilerden, kurumlardan destek bekliyoruz.’’

Osmanlı mutfağını 112 yıldır yaşatıyor

Lokantada yıllarca çalıştıktan sonra, ustası Hacı Salih’ten 3 arkadaşıyla görevi devralan Abdullah Korun (62), 1888 yılında Osmanlı topraklarında lokanta kültürünün olmadığını, gelen misafirlerin sarayda ve konaklarda ağırlandığını belirtti. 2. Abdülhamid’in emriyle Karaköy Rıhtım’da ‘’Abdullah Efendi’’ adında bir lokanta açıldığını bildiren Korun, lokantada saray mutfağında uzun yıllar çalışan ve çok güzel yemekler yapan Abdullah Efendi adında bir aşçının çalıştığını kaydetti. Korun, ‘’Abdullah Efendi’’ Lokantasının 1915 yılında Beyoğlu’na taşındığını ve aşçı Abdullah Efendi’nin birçok çırak yetiştirdiğini dile getirdi.

Lokantanın işletmesinin, babadan oğula geçmediğini, Ahilik geleneği kapsamında ustadan çırağa geçtiğini ifade eden Korun, ‘’Rahmetli ustamız Hacı Salih, Abdullah Efendi’nin çırağıydı. Abdullah Efendi, Kastamonulu, 1930’larda vefat etmiş. Biz 4 arkadaş, Hacı Salih’in çıraklarıydık, 3’üncü kuşağız yani. 44 yıldan bu yana bu mesleğe hizmet veriyorum. Böyle müesseseler sık sık eleman değiştirmezler. Ahilik geleneğinin ilk ve tek örneği. Biz buranın sahibi değiliz, geçici birer bekçisiyiz. Bu geleneği sürdürmeye çalışıyoruz. Yanımızda, 25-26 senedir çalışan elemanlar var’’ diye konuştu.

300’ÜN ÜZERİNDE ŞERBET ÇEŞİDİ

Abdullah Korun, günde ortalama 150 çeşit yemek yapıldığını, bu yemeklerin yüzde 95’inin tamamen saray mutfağını kapsadığını kaydetti. Sarayda yapılan yemekleri değiştirmeden, insanların damak tadına sunduklarını vurgulayan Korun, şunları söyledi: ‘’Örneğin, Elbasan tava yemeği Arnavut yemeğidir. Arnavutluk’ta Elbasan diye bir kasaba vardır. Osmanlı burayı fethedince, bu yemek oradan saray mutfağına geçmiş. Bu yemeğin aynısını hâlâ yapıyoruz. Ecdadımız, ‘keşkülü fukara’ yemeğini Hindistan’da, Hindistan cevizinin içini boşaltıp, yemeği, o kabın içinde fakirlere dağıtırmış. İsmi de oradan geliyor. ‘Dana gulaş’ denilen yemek, Osmanlı’da ‘kulaşı’ olarak geçiyor. Şerbet çok yaygın. Çiçeklerin bile şerbetleri yapılırmış. 300’ün üzerinde şerbet çeşitleri vardı.’’

PATLICANDAN 283 ÇEŞİT YEMEK YAPILIRDI

Abdullah Korun, yemek yapımında malzemenin kalitesinin çok önemli olduğunu ve kendilerinin de buna özen gösterdiklerini kaydederek, sözlerini şöyle sürdürdü: ‘’İyi malzeme kullanmazsanız, iyi bir ürün elde edemezsiniz. Osmanlı mutfağı dünyada bir numara. Ama biz reklâmı iyi yapamadığımız için 3. ve 4. sırada görülüyoruz. Bir Fransız mutfağı hiçbir zaman Osmanlı mutfağıyla mukayese edilemez, ama onlar dünyaya kendilerini iyi tanıtmış. Onların yemeklerinin sadece görselliği var. Dünyada en zengin mutfağa sahibiz, ama kıymetini bilmiyoruz.’’ Osmanlı mutfağına, patlıcanın 1760’larda girdiğini dile getiren Korun, ‘’Sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırdı. En eski lokanta biz olmamıza rağmen, ancak 70 çeşidini yapabiliyoruz. 200 çeşidi kayıp, ismini dahi bilmiyoruz. Bizi, bir gecede cahil yaptılar’’ dedi.

18.07.2010