Kültür-Sanat

Osmanlı’nın ‘şerbet’i

Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; Sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan, altın tombakta ikram edilecek kadar itibar gören bir kültür, 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi’nin 9. sayısında ele alındı.

Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran tarafından kaleme alınan yazıda; dinlerin yiyecek ve içecek kültürü üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri anlatılıyor. Şerbet Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslâm toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu’nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.

“Sorbet” olarak dünya

mutfaklarinda

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre ise, Osmanlı-Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdi. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını verdi ve karlı–buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet “sorbet” adıyla bütün dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey mönülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.

SARAYIN GÖZDE ŞERBETLERİ

Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi. Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı onu sunarken de aynı önemi gösterdi ve sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı.

Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı. Kaybettiğimiz şerbet kültürü, içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel ve beşeri ilişkilerinin asırlar süren ürünüdür.

İstanbul / Recep Bozdağ

14.09.2010