Kültür-Sanat

Osmanlı’nın ‘şerbet’i

Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; Sultanın sofrasından en fakirinin sofrasına kadar eksik tutulmayan, altın tombakta ikram edilecek kadar itibar gören bir kültür, 1453 İstanbul Kültür ve Sanat Dergisi’nin 9. sayısında ele alındı.

Feriye Lokantaları Yönetici ve Aşçıbaşısı Vedat Başaran tarafından kaleme alınan yazıda; dinlerin yiyecek ve içecek kültürü üzerine etkileri, şerbetin kelime kökeni, Osmanlı döneminde seyyah ve sefirler tarafından evrenselleştirilen şerbetin dünya mutfağındaki yolculuğu, yapılışı, sunuluşu ve çeşitleri anlatılıyor. Şerbet Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslâm toplulukları tarafından ortaya çıkarıldı ve tüketildi. Osmanlı İmparatorluğu’nda yemek kültüründe önemli bir yeri olan ve altın tombakta sunulan şerbet, günümüzde sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirasına dönüştü.

“Sorbet” olarak dünya

mutfaklarinda

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirler bu ürünü, onu evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde tanıdıkları için kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesini doğrudan aldı. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre ise, Osmanlı-Bizans Venedik ilişkileri döneminde şerbet İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdi. Fransızlarda şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını verdi ve karlı–buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirdi. Böylelikle şerbet “sorbet” adıyla bütün dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazandı. Sorbet, özellikle üst düzey mönülerdeki karmaşık tatların damakta bıraktığı yorgunluğu rahatlatmak ve bir sonraki yemeğe hazırlamak için tercih ediliyor.

SARAYIN GÖZDE ŞERBETLERİ

Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvahane ile mutfak adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini aldı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet aynı zamanda akıllara durgunluk verecek bir reçete idi. Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı onu sunarken de aynı önemi gösterdi ve sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullandı.

Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen konu şerbet olunca bu uçurum kapanıyordu. Çünkü şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdı. Kaybettiğimiz şerbet kültürü, içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel ve beşeri ilişkilerinin asırlar süren ürünüdür.

İstanbul / Recep Bozdağ

14.09.2010

Vatikan’da çini sergisi

ÖZGÜN desenlerle ürettiği çini tabak, Türkiye’nin Vatikan Büyükelçisi Kenan Gürsoy tarafından Papa 16. Benediktus’a hediye edilen çini sanatçı Nur Avlupınar, gelecek ay Vatikan’da sergi açacak.

Kütahya’da yaşayan Nur Avlupınar (44), 1985 yılında çini sanatıyla ilgilenmeye başladığını ve aynı yıl Vehbi Koç Vakfı’nın Kütahya’da düzenlediği çini geliştirme programlarına katıldığını bildirdi.

Programda uygulamalı çini dersleri veren öğretim üyesinin kendisini çiniye yönlendirdiğini belirten Avlupınar, ‘’Ben o yıllarda tezhiple uğraşmak istiyordum. Ancak hocam çiniyle uğraşmamı isteyerek, (Bu sanatla uğraşmazsan hakkımı helal etmem. Bu sanatı sevmiyorum deme hakkına sahip değilsin. Bu sanat bizim değil, bize atalarımızdan mirastır) dedi. Bundan etkilendim ve böylece çinicilikle tanışmış oldum’’ dedi. Vakfın kurs bitiminde ülke genelinde organize ettiği yarışmada orijinal çini tabak deseniyle birincilik ödülü almasının çiniciliğe tutkuyla bağlanmasına vesile olduğunu anlatan Avlupınar, şöyle devam etti: ‘’Çini sanatımızın Orta Asya’ya dayanan bir geçmişi var. Bundan dolayı çini sanatını tanıdıkça sevmeye başladım. Belli başlı nakışhanelerde amirlik yaptım. Fabrika ortamlarında özgün eserler üretemeyeceğimi anlayınca 1988’de kişisel çalışmalara başladım. 1989’da Kültür ve Turizm Bakanlığının ülke genelinde açtığı Türk Süsleme Sanatları Yarışması’nda birinci oldum. Daha sonra tasarıma yöneldim. 1989’da Cumhurbaşkanlığı, Başbakanlık, Kültür ve Turizm Bakanlığının özel hediyelik siparişleri verildi, onları yapmaya başladım. 1990’lı yılların başından itibaren de eserlerimi ağırlıklı olarak sergilerde sanatseverlerle paylaştım.’’

VATİKAN’DAN GELEN SERGİ DAVETİ

GEÇEN yıl Ankara’da Türk Amerikan Derneği ile Basın Yayın ve Enformasyon Genel Müdürlüğünde sergiler açtığını ve bunların hem bilim insanları hem de koleksiyonculardan ilgi gördüğünü anlatan Avlupınar, şunları kaydetti: ‘’Vatikan Büyükelçimiz Kenan Gürsoy, Türk Amerikan Derneğindeki sergimizi ziyaret etti ve Vatikan’da hediye etmek üzere birtakım eserler satın aldı. Oraya gittiğinde birini Papa 16. Benediktus’a hediye etmiş. Bu, İtalyan basınında da geniş şekilde yer almış. Gürsoy’un Vatikan’da Türk kültürünün tanıtılmasıyla ilgili birçok projesi var. Bu kapsamda benim de bir çini sergisi açmamı istedi. Gelecek ay o sergi yapılacak ve Papa da davet edilecek. 8 aydır buna hazırlanıyoruz. Bu sergi çok önemli çünkü Vatikan dünyada bir sanat merkezi olarak kabul ediliyor. Orada gelenekli sanatlarımızdan çiniyi sergilemek hem çok güzel hem de çok sorumluluk isteyen bir iş. İnşallah yüzümüzün akıyla sanatımızı ve kültürümüzü orada tanıtmış oluruz.’’ Avlupınar, önceki yıllarda Macaristan, Belçika, Danimarka, Almanya, Litvanya, Letonya Slovenya ve bazı Orta Asya Türk Cumhuriyetlerinde karma sergilere katıldığını hatırlatarak, bu yıl sonuna kadar Vatikan’dan sonra Ankara’da Dışişleri Bakanlığı, Türk Amerikan Derneği ve İstanbul’da Beylerbeyi Sarayı’nda eserlerini sergileyeceğini sözlerine ekledi.

14.09.2010

Antik kilise kışa hazırlanıyor

Demre’de yapılan Myra Andriake kazılarında ortaya çıkarılan Antik Bizans Kilisesi’nin, kış gelmeden korumaya alınacağı bildirildi.

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Akdeniz Üniversitesi ile ortak yürüttüğü kazılarda, toprağın 7 metre altında önemli bölümü sağlam bulunan Bizans Kilisesi’nin restorasyonu için Bakanlıktan gönderilen ödeneğe ek olarak Antalya İl Özel İdaresi’nden de 130 bin TL ödenek temin edildi. Bu ödenek, 800 yıllık kiliseyi yağmur ve sel sularından kurtaracak çalışma için kullanılacak. Çalışma çerçevesinde, etrafı duvarlarla çevrilmeye başlanan kilisenin üstü çatı ile kaplanacak. Kilisenin batısına 4 metre eninde, 2 metre yüksekliğinde, 70 metre uzunluğunda menfez yapılacak. Restorasyonu Myra Andriake Kazı Başkanlığı’nca yürütülen kilisede, tüm çalışmaların kış gelmeden bitirileceğini belirten Demre Kaymakamı Murat Sefa Demiryürek, şunları söyledi: ‘’İlçemizde ortaya çıkan bu tarih hazinesinin korunması ve gelecek kuşaklara taşınması için, tüm önlemler alınıyor. Yerin 7 metre altında olması nedeniyle, yağmur ve sel suyundan korumak için gereken her şey yapılıyor.’’

14.09.2010