Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Meyve-Sebze İşleme ve Teknolojisi Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Fikret Pazır, AA muhabirine yaptığı açıklamada, bazı kıyı kesimlerde az da olsa konserve yapımlarının sürdüğünü belirterek, ülkenin genelinde ise havaların soğumasıyla yaz aylarında kurulan ev konservelerinin açılmaya ve tüketilmeye başlandığını söyledi.

Konserve yapımında hastalık yapıcı organizmaların mutlaka yok edilmesi gerektiğini ifade eden Pazır, bunun saklandığı koşullarda gıdanın bozulmaması ve kalitesinin korunması açısından da önem taşıdığını anlattı.

Pazır, bunun için ürünün 100 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta işleme tabi tutmak gerektiğini dile getirerek, şöyle devam etti:

"Konservelerde ayrıca ürünün asitlik durumu da var. Eğer ürün sebzeyse bunun Ph değeri 4,5 üzerindedir. Yani asitliği düşüktür. Bu durumda konservenin özel basınçlı sistemlerde sterilize edilmesi lazım. Ama görüyoruz ki, özellikle kırsal kesimden şehre göç etmiş birçok aile, tasarruf amacıyla sebze konservesi yapıyor. Açık kazanlarda saatlerce kaynatılıyor. Taze fasulye, börülce, patlıcan gibi sebzelerde çok risk var. Oldukça riskli olan, sporları yüksek ısıya dayanıklı, besin zehirlenmelerine yol açan clostridium botulinum, evlerde yapılan konservelerde öldürücü etki yapabiliyor."

Evde yapılanlar çok riskli

Açık kazanda suyun kaynama sıcaklığının en fazla 100 dereceye ulaştığını vurgulayan Pazır, bu sıcaklıkta zehirlenmelere yol açan "Clostridium botulinum"un istenilen ölçüde yok edilemeyeceğine dikkati çekti.

Zehirlenmelerin bütün ev yapımı konservelerinde olabileceğini, bu riskin her zaman göz önünde bulundurulması gerektiğini vurgulayan Pazır, "Zaman zaman gazetelerde şu kadar kişi yedikleri ev yapımı konserveden öldü, bir aile yok oldu gibi haberler okuyoruz. Sanayide, fabrikalarda üretilen konservelerden bahsetmiyorum. Bu konservelerde risk yok denecek kadar az. Evde yapılan konserveler gerçekten ciddi risk taşıyor. Konserve yapacağız diye böyle bir risk almanın mantıklı olduğunu düşünmüyorum" dedi.

Ev yapımı konservenin ekonomik değerinin çok olduğunu düşünmediğini dile getiren Pazır, düşük çaplı tasarruf için büyük risk alınmamasını istedi.

KONSERVE YERİNE KURUTUN

Ailelere tasarruf için sebzeleri yaz aylarında kurutmalarını öneren Pazır, "Karadeniz bölgesinde olduğu gibi bu sebzelerin turşusu yapılır, kış aylarında kavrulup tüketilebilir. Taze fasulye, patlıcan, bamya gibi sebzeler kurutulup tüketilirse sağlık açısından hiçbir risk taşımadığı gibi konserveye göre daha faydalı diye düşünüyorum. Çünkü ev konservesi yapımında kaynatma nedeniyle sebzelerde vitamin ve mineral kayıpları fazla oluyor" diye konuştu.

Pazır, meyve konservelerinin asitliğinin yüksek olması nedeniyle aynı riskin oluşmayacağını vurgulayarak, kış aylarında ev yapımı sebze konservelerinin tüketilmemesini istedi.