İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi, yürüttükleri TÜBİTAK projesi kapsamında müsilajın Marmara Denizi’ndeki su ürünlerinin insan sağlığına etkilerini araştırıyor. Yaklaşık 9 ay sürecek araştırmanın ilk verilerine göre, patojen bakteri çeşitliliğin arttığı, başta et verimi ve besin kompozisyonun zayıfladığı belirlendi. Proje, İÜ Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bölümü Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Nuray Erkan ve ekibi tarafından yürütülüyor. Sputnik’deki habere göre projenin detaylarına ve bu zamana kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilişkin Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi?”, “Bir hastalık yapıcı etken var mı?” düşüncesiyle halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti. Proje kapsamındaki kimyasal analiz sonuçlarının henüz çıkmadığını ifade eden Erkan, “Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler gıdanın her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lâzım” dedi.

‘Balıkları iyi ayıklayın’

Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve ilk örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı: “Özellikle dip balıklarında, stabil yaşayan karides, midye gibi canlılarda geçmişe göre mikrobiyal yük artmış durumda. Eskiden 1-2 tür patojen buluyorsak şimdi 3-4 tür patojen buluyoruz. Peki o zaman biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Özellikle mikrobiyolojik kirlilikte gıda güvenliği ve hijyen daha önem kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki gibi çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm ürünleri pişirme işlemine tabi tutuyoruz. Doğal olarak iyi bir pişirme işlemi uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Temizlik ve hijyen önlemleri alınmadığında bu şekilde kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan diğer gıdaları da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur. Balık ayıklamasını bilmiyorsanız eğer, lütfen iyi hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Eve gelince tekrar temiz suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin” 

Anne sütüne eş değer tek gıda maddesi

Su ürünlerinin çok değerli bir gıda maddesi olduğunu ancak balık kültürü yeterince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son dönemde 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, “Son 10 yılda hep müsilaj mı görülüyordu? İnsanlar, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş değer tek gıda maddesi su ürünleridir. Vücudumuzun yapamadığı, mutlaka besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu önemli besin öğelerini önemli oranda içeren tek gıda maddesidir. Balık ve balık ürünleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından çok değerli.” diye konuştu. 

“Hamsi ve istavritte verim biraz düştü”

Hamsi, istavrit gibi dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti: “Bunlar bizim çok değerli, yağlı balıklarımız. Somona eş değer balıklar çünkü beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde etkili olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler. Geçmiş veriler ile karşılaştırdığımızda özellikle hamsi ve istavritte et veriminin düştüğünü görüyoruz. Çünkü bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları değerli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık yeterince beslenemedi. Bizim için değerli olan besin içerikleri oluşamadı. Özelikle hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et verimi, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticarî öneme sahip pelajik balıklar olmak üzere çoğu canlıyı olumsuz etkilenmiştir. İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz içinde, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan etkisiyle deniz içinde geniş bir yayılım alanı bulduğu gibi balığın solungaçlarına ve derisine daha yoğun bir şekilde yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz.”